Le "salep" et le "boza", deux boissons turques incontournables de l’hiver
Le froid est bien installé en Turquie… L’occasion de découvrir ou redécouvrir le "salep" et le "boza", deux boissons réconfortantes de la saison hivernale.
LE SALEP
Origines du salep
Le salep est une plante sauvage qui fait partie de la famille des Orchidées, et pousse principalement dans l’est de la Turquie. La farine de salep est obtenue après broyage des tubercules séchés de l’orchidée.
Le mot "salep" viendrait d’une expression arabe khusa-th-tha'-leb, qui signifie "testicules de renard", sans doute une description imagée de l'apparence des doubles tubercules d'orchidées. On retrouve également cette origine dans le mot grec classique ὄρχις (órchis), qui signifie à la fois “testicule” et “orchidée”. Aussi, la comparaison avec les testicules explique que ce produit ait été considéré comme un aphrodisiaque à l’époque de la Grèce Antique et sous l’Empire romain.
Consommation du salep
Le salep contient un amidon nutritif et sucré qui, après réhydratation, donne sa texture si particulière à la boisson.
On dit du salep qu’il est un excellent remède contre le rhume et les maux de gorge. Il est aussi connu pour soigner la dysfonction érectile chez l’homme ; il a également la réputation de réguler le système digestif.
À Maras (sud de la Turquie), il existe une spécialité de crèmes glacées élastiques (comme du chewing-gum) nommées "salepli dondurma". Elles sont composées de sucre, de lait, de salep et de mastic !
À noter qu’en Turquie, environ 30 tonnes de tubercules de 38 espèces sont récoltées chaque année. Aussi, on estime qu’il faut entre 1 000 et 4 000 tubercules pour fabriquer un kilo de farine d’Orchis.
La popularité du salep dans le pays a entraîné le déclin des orchidées sauvages. Par conséquent, il est depuis de nombreuses années illégal d'exporter du vrai salep, ce qui a conduit à la fabrication de nombreux mélanges de salep instantanés, composés d’arômes artificiels.
Cette boisson est aussi consommée en Égypte, en Iran, en Géorgie et en Arménie.
Elle doit être servie bien chaude et saupoudrée de cannelle.
Il est bien sûr possible de trouver du salep "prêt à consommer" en magasin, mais rien ne vaut le salep "fait maison" ! (recette ci-après)
LE BOZA
Origines du boza
Le boza, bien que servi froid/tiède, était une boisson donnée aux janissaires de l’Empire ottoman, car réputée aider à protéger du froid.
Cette boisson, qui existerait depuis plus de 8 millénaires, aurait été interdite un temps au XVI e siècle sous le sultan Selim II, du fait de sa faible teneur en alcool.
Dans ses écrits, Elviya Celebi* mentionne qu’il y avait plus de 300 magasins de boza à Istanbul au milieu du 17ème siècle, et qu’il y avait plus de 1 000 vendeurs de boza.
Consommation du boza
Étrange de prime abord, le boza a une texture très épaisse. Cette boisson fermentée à base de céréales (boulgour, maïs, ou graines de millet), de levure et de sucre, est servie saupoudrée de cannelle (similitude avec le salep), et accompagnée de pois chiches grillés ("leblebi") sur le dessus ; elle a donc une très riche valeur nutritive, a l’avantage de proposer le plein de vitamines, ainsi qu’un effet probiotique, et est bien connue pour renforcer le système immunitaire. Il est admis que la fermentation du boza permet la formation de bactéries bénéfiques au système digestif.
Il est également courant de conseiller le boza (à base de graines de millet) aux mamans qui allaitent, la boisson étant réputée activer la production de lait.
Aujourd’hui, suivant la région, on peut ajouter au boza du sucre, de la farine, du yaourt, de la vanille ; ce qui lui donne un goût davantage acide.
Le boza est aussi populaire en Bulgarie, en Roumanie, au Kosovo ou encore en Albanie.
À noter que dans le très populaire roman d’Orhan Pamuk, Cette chose étrange en moi, Mevlut Karataş, le personnage principal, est vendeur de boza.
Où que vous soyez en Turquie, ne vous étonnez pas si des vendeurs crient "Boza, Boza…" sous vos fenêtres pendant la soirée, cela signifie que l’hiver est bien là !
Comme pour le salep, le boza peut s’acheter "prêt à consommer" en magasin, mais quelle satisfaction que de le faire soi-même… même s’il est vrai que sa préparation demande un brin de rigueur !
LES RECETTES**
Une recette de salep
Ingrédients
(pour 4 tasses)
1 cuillère à café de poudre de salep
2 cuillères à café d'amidon (farine de riz, par exemple)
4 cuillères à café de sucre en poudre
1L de lait
1 paquet de vanille, gousse ou arome (facultatif)
4 cuillères à café de cannelle
Préparation
Dans un bol, délayer la farine de riz avec la poudre de salep. Mettre le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
Lorsque le lait commence à "monter", retirer la casserole du feu. Ajouter la farine de riz et le salep, la vanille (arome, gousse ou sachet) et le sucre en poudre. Remettre la préparation sur le feu et mélanger le tout jusqu'à épaississement. Retirer du feu et filtrer la préparation s’il y a des grumeaux ou des "agglutinations".
Servir bien chaud et saupoudrer de cannelle.
Une recette de boza
Ingrédients
1 verre de céréales (boulgour, riz, millet... selon vos goûts)
8 verres d'eau
200 g de sucre roux
1 c. à c. de levure sèche
3 c. à s. de farine
1 yaourt nature
1 bâton de vanille
Cannelle en poudre
Préparation
Faire tremper les céréales dans l'eau pendant une nuit. Le lendemain, faire cuire les céréales dans 7 verres d'eau pendant 1h30-2h avec le bâton de vanille coupé en 2. Une fois les céréales cuites, mixer le mélange en ayant préalablement retiré les demi-bâtons de vanille. Ajouter 150 g de sucre roux aux céréales mixées. Remettre à chauffer sur feu doux pour la dissolution du sucre. Retirer du feu et laisser refroidir. Dans un bol, diluer la levure dans un peu d'eau. Puis, dans une casserole, ajouter 1 verre d'eau et les 3 cuillères à soupe de farine et laisser cuire à feu doux.
Ajouter 50g de sucre, mélanger et retirer du feu. Laisser refroidir et ensuite ajouter la levure et 1 yaourt nature.
Mélanger et laisser reposer 30 minutes environ. Après 30 minutes, ajouter cette préparation aux céréales mixées et mélanger. Couvrir avec un torchon ou une serviette et laisser fermenter pendant 2 jours environ. Veiller à remuer de temps en temps. Une fois la fermentation prise, transvaser la préparation dans une bouteille et la mettre au frigo.
Servir dans une tasse en saupoudrant le dessus de cannelle, et en l'accompagnant de quelques pois chiches grillés.
Vous pourrez conserver cette boisson environ 3 jours au frigo.
Afiyet olsun!
* Elviya Celebi (1611-1682) est un Turc ottoman. Célèbre voyageur de l'Empire ottoman, il en parcourut les territoires pendant plus de 40 ans, et rédigea le "Livre des voyages".
Article paru dans le Petit Journal d'istanbul, édition du 31 janvier 2022 avec leur aimable autorisation
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