Safran...Or rouge

Safran... Or rouge, l'épice la plus chère au monde, à laquelle on prête de nombreuses vertus médicinales et aphrodisiaques…

La légende dit que les Phéniciens confectionnaient des gâteaux à base de safran en honneur de la déesse de l'Amour. Les Égyptiens la brûlaient pour purifier temples et lieux sacrés et s’en servaient pour teindre les bandelettes des momies. L’épice possédait son propre hiéroglyphe! Marc-Aurèle aurait pris des bains safranés, certainement inspiré par Cléopâtre, pour dorer la couleur de sa peau et accroître sa virilité. Des siècles plus tard, les mariées de Rome portaient des voiles teints au safran, et le fameux blond vénitien des femmes de la Renaissance était obtenu en s'enduisant les cheveux d'un mélange de safran et de citron, puis en s'exposant au soleil. Le Khôl qui souligne les yeux était à la base une poudre fine de roche noire à laquelle les femmes ajoutaient un mélange de safran et de clous de girofle broyés. Cette épice serait originaire de Crète ou du Cachemire, aurait voyagé avec les Phéniciens, et plus tard avec les Maures et les croisés de retour de Palestine. On la trouve, de l’Asie centrale jusqu’en Espagne, dans les régions où les hivers sont secs et les étés chauds. L’Iran produit 95% de la production mondiale de safran. La France a, elle aussi, produit du safran et après un arrêt d’un siècle, la production reprend dans une quarantaine de départements français (le Loiret, le Lot, la Creuse).

Le Crocus sativus aux fleurs mauves est de la famille des iris. Ses fleurs sont en floraison pendant une courte période d’environ 6 semaines aux mois de Septembre et Octobre. La culture est laborieuse et nécessite un bêchage profond en plein été. La récolte ne l’est pas moins, car ininterrompue sur une période de quelques semaines à peine (14 mois suivant la plantation), et souvent sous des pluies automnales. Un safranier expérimenté peut récolter jusqu’à 1,200 fleurs par heure. Les fleurs doivent être ‘épluchées ‘ (émondées) le jour-même, et les pistils mis à sécher. Ils peuvent perdent jusqu’à 80% de leur poids au séchage. Il faut entre 150 et 300 fleurs pour obtenir 1 seul gramme… Comment obtenir le meilleur arôme? Acheter des pistils et non la poudre. Les conserver dans un endroit sombre et sec. A piler au mortier avant usage. Stimulant digestif aux propriétés sédatives, le safran agit sur le système nerveux par ses caractéristiques à la fois analgésiques et toniques. Dans la médecine persane, le safran était utilisé pour lutter contre la dépression légère. La médecine alternative suggère encore aujourd’hui une tasse de thé ou de lait au safran pour lutter contre les règles douloureuses. Attention, ne pas consommer plus d’1 gramme de safran à la fois… Oui, il est possible de faire une overdose de safran… Femmes enceintes s'abstenir ! Le safran peut induire des fausses couches.

Autre mise en garde : ne pas récolter les fleurs de safran soi-même ! Les fleurs de colchique sauvage ressemblent à s’y méprendre au crocus sativus. La différence : elles ont 6 étamines et non 3. Le colchique fleurit à la même période mais il est toxique. Vous trouverez dans les pazar turcs du faux safran… il est très bon marché mais ne dégage aucun arôme. Utile seulement pour ajouter cette couleur dorée à vos plats. Que serait une paella, une bouillabaisse, une rouille de poisson ou un risotto milanais sans l’authentique safran ? Le safran était utilisé dans la cuisine ottomane, beaucoup moins dans la cuisine turque moderne. Mais l’on peut déguster les lokoums au safran. Où ? A Safranbolu, ville productrice de l’épice, inscrite au patrimoine de l’UNESCO, qui se trouve à environ 3 heures de route d’Ankara vers le nord et la mer noire.